Coluna Paulo Navarro

Entrevista com o empresário Raul Moraes. Foto: Gabriel Batagiotti

Mel de Azeitona

Da água para o vinho e também para o azeite! Sim, o azeite, um líquido, um óleo, que pode ser tão mágico como a “melhor bebida mais sagrada do mundo”, o vinho. O azeite que também pode ser vinagre, como na trilogia “O Poderoso Chefão”, onde ele é um personagem, às vezes herói, às vezes vilão. Mas, fiquemos com o lado herói, o lado gastronômico, artístico, quase medicinal. E enquanto o Brasil aprende a consumir azeite de qualidade, como ainda aprende beber vinho, apresentamos a vocês um bem mineiro, o Vertentes. Fruto da paixão e trabalho de Denise, Rubens e Raul Moraes, pais e filho, em Andrelândia. Na conversa a seguir, com Raul, vocês poderão degustar este nobre produto, como cocção, finalização e também tempero para ótima e bem regada conversa. Bem vindos aos campos do Vertentes, que começou em Portugal e continua em Minas.

Raul, nós nos conhecemos no Festival de Gastronomia de Tiradentes. Gostou do que viu e provou?

Sim, muito bem organizado e com boa curadoria de restaurantes e produtores. Imagino que fazer este evento em uma cidade deve ser uma operação complexa. Mesmo assim, achei muito bem feito.

O que achou dos azeites servidos nos restaurantes de Tiradentes?

O azeite brasileiro de qualidade ainda tem um longo caminho a traçar em restaurantes, de modo geral. Não apenas em Tiradentes. Na cidade, alguns restaurantes já têm Vertentes em cartaz, o que é muito positivo, mas temos ciência do tamanho do desafio. É uma mudança de hábito de consumo.

Por falar em azeite, o que esta iguaria tem a ver com a família Moraes?

Nossa família tem descendência portuguesa, o que já é um ponto de atenção para o envolvimento com o azeite. Mas a empreitada veio do sonho do meu pai, um apaixonado por este alimento. Na nossa fazenda temos cultivos variados de azeitonas, muito por conta da curiosidade e da pesquisa de anos do meu pai.

Fale-nos sobre o Azeite Vertentes e por que Andrelândia...

O Azeite Vertentes está no mercado em três versões com cultivares diversos de azeitonas e pontos de maturação diferentes, o que resulta em intensidades particulares para cada um deles. Nós somos proprietários da fazenda desde 2001, mas a partir de 2010 começamos a pesquisa para produção do azeite brasileiro com o início da plantação em 2014, quando percebemos que a região poderia ser favorável para o cultivo das oliveiras. Como estamos entre o Cerrado e a Mata Atlântica, identificamos que o nosso azeite tem um sabor singular no mercado.

Vocês testaram 10 tipos de azeitona. Qual a escolhida?

Em geral, no cultivo você não encontrará apenas uma espécie. A oliveira precisa de espécies diferentes, lado a lado, para conseguir dar frutos. Apesar de já termos azeites no mercado, vale dizer que os testes continuam, porque ainda temos em solo oliveiras que demoram mais para produzir, às vezes levando oito anos ou mais. Hoje já estão em produção a  Arbequina, Koroneiki, Coratina, Grappolo, Arbosana, Frantoio

Qual tua definição de azeite e qual o papel dele na culinária, na gastronomia?

Azeite é um óleo versátil que pode ser usado tanto no início das cocções – a maneira clássica de usá-lo - quanto para finalização, que é o grande diferencial do azeite especial. A nossa bandeira é justamente para as pessoas criarem as suas próprias tradições e incluir o azeite tanto em preparos clássicos da gastronomia mundial, como experimentar novas combinações em sua própria cozinha.

O melhor azeite do mundo é italiano, português, grego ou nenhum deles?

O melhor azeite do mundo é o que você gosta. Com toda certeza o azeite bem feito, produzido por produtores cuidadosos, faz toda a diferença na qualidade.

Hora da publicidade! O Azeite Vertentes! Sabor, blend, aroma, versatilidade e o que mais encontramos nele?

Encontramos nele um micro clima único para o azeite. A possibilidade de variar. De experimentar o azeite brasileiro em novos preparos. Criar as nossas próprias tradições para este alimento milenar.

Na verdade, são três “Vertentes”, correto?

Sim, temos o Suave, o Nova Vertentes e o Intenso. Variam em intensidade. Por intensidade a gente leva em consideração aroma, picância e amargor. Não quer dizer que o intenso é um azeite melhor que o suave, na verdade diz muito mais a respeito do paladar e da preferência de cada um. Os perfis de sabor também variam; o Suave, mais amendoado, o Novas, mais frutado e picante e o Intenso com um perfil mais verde que, pra algumas pessoas, lembra alcachofra e é o mais picante e mais amargo.

São novidades já cheias de prêmios?

Participamos de competições com a safra de 2021 e 2022 e em todas elas ganhamos algum prêmio. Incluindo os nossos três blends, lançados em 2022.

O que espera de 2023? Um ano bem azeitado?

Como muitos produtores brasileiros, em 2023 teremos uma safra reduzida. É tempo de focar ainda mais em qualidade e pesquisas sobre o nosso olival. O clima da região, este ano, não favoreceu em volume – as chuvas foram escassas - mas nos deu a oportunidade de aprofundar ainda mais o conhecimento sobre a produção e sobre os próximos passos para as safras dos anos à frente.