Paulo Navarro | sábado, 9 de fevereiro de 2019

Foto: Fazenda Serra que Chora

Azeite-se

Apaixonada pela cultura dos azeites de oliva, a azeitóloga Ana Beloto se especializou como sommelière de azeites na renomada Ifapa e pela Dcoop, ambas na Andaluzia, Espanha, e na Universidade Federal de Química de Montevideo. Ao longo dos 17 anos de atuação nesse setor, coleciona 18 prêmios nacionais e internacionais, promovendo a cultura do azeite de oliva no Brasil.

Como começou sua paixão pelos azeites de oliva?

Graduei-me em Publicidade e Propaganda, e em meu primeiro estágio tive o desafio de lançar um azeite espanhol no Brasil. Nessa época, em 2002, não se tinha muita informação sobre azeite, consumíamos azeite em lata e em datas sazonais como quaresma, páscoa e no natal. Nem sabíamos se o que consumíamos era um azeite de oliva extravirgem ou refinado. A partir daí, tive acesso à alta gastronomia, aos chefs de cozinha internacionais que utilizam azeites no preparo dos seus pratos. Desse desafio de marketing, senti a necessidade de aprofundar meus conhecimentos e me formei em sommelière de azeites na renomada Ifapa, a convite do Governo Espanhol, em Spoletto, na Itália, e na Faculdade de Química do Uruguai, onde tive a oportunidade de estudar mais os azeites sul-americanos.

A profissão de sommelière de azeites ou azeitóloga é recente no Brasil. Qual o papel de uma azeitóloga?

Somos poucos azeitólogos no Brasil. Eu sou a única azeitóloga mineira. Um mercado que está crescendo com a produção de azeites nacionais, mas ainda é surpreendente para as pessoas ter um especialista em azeite de oliva. A minha missão como sommelière é educar o consumidor final na escolha, como já acontece com queijos e vinhos. O azeitólogo trabalha também na parte de pesquisa, na questão sensorial do produto, que chamamos de painel de degustação sensorial.

O que é o azeite extravirgem?

O azeite extravirgem é o azeite retirado da primeira prensa e totalmente de processo físico. A palavra azeite vem do árabe e quer dizer “suco de azeitona”. O azeite extravirgem é a primeira prensa sem nenhuma intervenção. A azeitona é macerada com caroço; o resultado é a produção de uma polpa que tem água e óleo. Em seguida, leva-se essa polpa para decantação e a água e o óleo se separam. A água é eliminada. O óleo já é o extravirgem pronto para ser envasado e vendido ao consumidor.

E a acidez? Ela é um índice de qualidade na escolha do produto?

A acidez não é aquele que deveria ser o primeiro parâmetro a ser observado na escolha do azeite. Na verdade, a acidez apenas indica quanto estava saudável a azeitona quando foi feito o azeite. É um parâmetro industrial para a compra.

Como podemos harmonizar o azeite?

O azeite é um alimento versátil. Pode ser usado em sorvetes, sobremesas e até em saladas de frutas. Uma dica é harmoniza-los com um fio de azeite que seja de sabor mais amendoado e suave.