Entrevista com Fred Matta Machado

Quem diria! A tão desprezada e humilhada comida a quilo tem pedigree! E que pedigree, o do chef Fred Matta Machado, assim como a boa, velha e pioneira picanha na tábua. Mas Fred não é um jurássico. Depois de mais de 30 anos, ele continua inovando e esbanjando charme, talento e surpresas, como em seu modesto e amical reduto "Vila do Conde" ou simplesmente "Casa do Fred". Muito bom apetite.

- Fred, como iniciou-se na gastronomia. Quantos anos entre as panelas e caçarolas?
- Iniciei minha "vida gastronômica" em 1980, quando, com meu irmão Popola montamos o "Bartolomeu Bar", que ficou conhecido como o precursor da picanha na tábua em nosso estado.

- Mas teu pioneirismo não se restringe à picanha na tábua. É  verdade que você foi o criador da comida a quilo?
- Em 1984, em parceria com outros dois sócios, lancei ou criei, sei lá, o sistema de comida a quilo no Brasil. Pode parecer pretensão, mas não conheci outro, antes do nosso. Aliás, hoje, sou reconhecido como tal e recebo várias homenagens, como a que aconteceu recentemente (semana passada) no Mercado Central, pela Frente da Gastronomia Mineira.

- E que alquimias você pratica, hoje, o que você cozinha hoje, no Conde?
- Possuo um pequeno restaurante denominado "Vila do Conde", mais conhecido como "Casa do Fred", que funciona informalmente no bairro Conde, em Nova Lima, aberto aos amigos, às sextas feiras, sábados e domingos.

- Como manter um restaurante dentro de um condomínio fechado e de luxo em Nova Lima ?
- Convivo bem com a vizinhança pois considero ser muito conveniente, um restaurante perto de casa, principalmente nestes tempos de "Lei Seca".

- O que o seu restaurante Bartolomeu, na avenida Olegário Maciel, representou para os belo-horizontinos?
-A picanha...

O que mudou no hábito alimentar dos mineiros nos últimos anos?
- O paladar dos mineiros mudou muito. Principalmente com o surgimento de ótimos e já tradicionais restaurantes como o Vecchio Sogno, Taste Vin, A Favorita, D'Artagnan. Mas ainda permanecem vivos, alguns muito tradicionais, como o Dona Derna e outros.

- E a comida mineira? Ganhou fama e ultrapassou as montanhas? O que contribuiu para isso?
- A tradicional "comida mineira" ficou restrita ao Xapuri, comandado por uma gaúcha.

- Por que o mais tradicional prato brasileiro, a feijoada, não cresce em BH?
- Quanto à tradicional feijoada, sempre afirmei que o mineiro não a aprecia. Pelo menos como os paulistas e principalmente os cariocas. Não sei avaliar o por quê, entretanto posso afirmar que todos que tentaram confeccionar uma bela feijoada (e podemos lembrar Fornarina, Sagarana), não obtiveram muito êxito, é como o "galeto", que não pega em BH.

- Chef de cozinha se faz em curso ou na vida?
- Chef de cozinha se forma e se aperfeiçoa na luta diária com o fogão, forno, chapa e principalmente com "a equipe". Hoje, os alunos já saem das faculdades de culinário e/ou Senac, se auto-intitulando chef...